肉圓,典型的台灣路邊攤食物,也是我們朝思暮想的台灣食物。

想當初,我和老公還是大學生時,兩人曾經騎著機車,沿著嘉義的省道,走進一家又一家賣有肉圓的小吃店,吃著一家又一家的肉圓。吃到最後,最讓我們滿意的還是民雄廟街前,大士爺廟旁邊的清蒸小肉圓。因為,其他家標榜著彰化肉圓,北斗肉圓的小吃店,都不是讓人那麼滿意,最後我們便鍾情於在民雄才開始品嚐的這一家清蒸肉圓。

這間清蒸肉圓是由一對小夫婦經營的,現做現賣。麵皮本身是屬於軟多於Q的,內餡如水餃餡,一份兩小顆。由於是清蒸的,所以吃起來不油膩,淋上香菜和蒜味醬油後,哇,那個滋味真是讓人回味無窮。後來這間清蒸肉圓店跟一間賣壽桃之類的餅家分租一個店面,原本乾淨清爽的小店面風格,變得有點髒亂,讓我們比較少去光顧。不過事隔多年,畢業、工作,大概也有六年沒有去過了吧!

不過說到肉圓,我們一家大小,從小吃到大的是屬於彰化肉圓派系的,小時候常吃的一間肉圓店真的好吃道讓人一周吃兩天也不會厭煩,但最後不知是換老闆,還是怎樣,味道變了許多。最後最常去吃的竟然是崙背肉圓、台中肉圓,和便宜又好吃的北斗肉圓。

今天要做的肉圓,也是彰化派系的,外皮我追尋著「周老師」的步伐,內餡我參考的是「考莉瑞娜的自製肉圓」

材料以及過程(10顆)

內餡

豬肉 300g

香菇 大5朵

筍丁 200g

油蔥酥

(蒜頭、糖、醬油、米酒、糊椒粉、五香粉,醃製半天,加油炒扮豬肉至八分熟。放入油蔥酥續炒。香味出來後加入筍丁炒熟。嚐一下味道,味道如果不夠,續加醬油、胡椒粉、五香粉、鹽巴等調味。由於這次我用的是豬腰肉,所以醃製起來比較沒有效果,需要最後調味。如果用的是豬肩肉,醃製的效果比較好,後製調味就視個人口味而定。)

外皮

地瓜粉 300g

黏米粉 30g

冷水 300g

滾燙熱水 300g

(將兩種粉類混合,加入冷水拌勻,然後再加入滾燙熱水,攪拌使其成漿。若不夠糊,就再用小火加熱,攪拌如醬糊狀。)

最後製作

瓷製淺碟子 10個(可用沙拉油抹一下內面)

預熱電鍋

(舀一至二勺粉漿於淺碟子中,放入內餡,筍丁、香菇二至三片、肉片二至三片。再舀一至兩勺粉漿平鋪於上。置入已預熱的蒸鍋中,蒸十分鐘呵呵,因為沒有淺碟子,所以我用了平常用的碗,兩大四小,結果做出來的肉圓比周老師的大了一點五倍,所以我做了六個,粉漿就用完了,嘿嘿。下次要記得先平均分配,再裝填。也因為如此,蒸熟的時間需要15-20分鐘。如果要確認實否已經蒸熟,可用筷子插入麵糊中,若有白色麵糊浮上來,即還未熟透。蒸好後,待涼成型,肉圓即完成啦!接下來,要蒸、要炸都隨你喜好囉!)

白色醬料

周老師是用麵粉、糖、煮製而成的(高湯1碗,麵粉3大匙,鹽半小匙,糖1小匙,一起攪拌均勻再煮沸即可)

考莉瑞娜是用糯米煮成粥狀後,加糖、打成漿。所以我覺得也可以用糯米粉試試看。


做了好幾次的肉圓,我一直以為周老師的肉圓外皮和考莉瑞娜的完全不一樣,這次我才發現,除了處理的方式乍看之下不同外,其實配方看起來也很相似。不過套句周老師所說的,粉類配方,冷、熱水的溫度以及比例,都會影響皮的口感,所以他們倆人的配方做起來,周老師的會是比較Q的那一個,而考莉瑞納的則相對之下屬於軟Q的,也就是口感會再軟一點。因為考莉瑞娜的再來粉比例放的相對較高,而且太白粉和地瓜粉合起來的比例也比周老師少100g,但水還是一樣多,所以考莉瑞娜的肉圓吃起來更軟一點。

如果以10顆肉圓的份量來看的話:

周老師的配方,300g地瓜粉30g再來米粉250g冷水、250g熱水,粉類混和,再放入冷水,再放入滾燙熱水。

考莉瑞娜,150g地瓜粉、150g太白粉50g再來米粉500g水,先將再來米粉與水拌在一起,再用中小火加熱至糊狀,放涼後,再分別加入太白粉和地瓜粉拌勻,變成麵粉糊了。

而關於內餡,我想每一家店都有每一家店的調味跟特色,使用的肉的部位、炒製的方法都不同,周老師的餡料像是我在嘉義吃的清蒸肉圓的內餡,是用豬絞肉拌筍絲以及醃料攪拌成成的,感覺上跟水餃餡很像呢。而考莉瑞娜則是利用梅花肉或里脊肉的部位,打過後切成肉塊製成的。習慣吃彰化肉圓的我,當然是比較偏好考莉瑞娜的版本囉!

 


 

由於太過大手筆,做了六顆大肉圓後,還剩下三顆份的餡料,便利用25g的在來米粉,加入250g的水攪拌均勻後,放在爐火上以中小火拌至糊狀,待其冷卻。然後加入50g的地瓜粉和50g的太白粉拌勻,再做出三顆肉圓,此次蒸15分。

吃完後一驚,這肉圓皮的口感剛好介於清蒸肉圓以及彰化肉圓之間,正是我最喜歡的口感,不會讓我咬得太起勁,Q軟度又很彈牙,淋個醬油、加個辣醬、再放點香菜,就很好吃啦,要不要加蒜頭就看個人洗好囉!看來如果單純吃清蒸,考莉瑞娜的食譜正好;如果要吃油泡的話,周老師的可能就較適合了。

PS:所有的食物,都是現做現吃最好吃了,但如果沒有馬上吃完,要冰冷凍,要吃的時候直接蒸,才能保持肉圓獨特的口感喔!

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